Do primeiro mamute abatido à invenção da picanha maturada, a humanidade tem-se obstinado em aperfeiçoar os modos de cozinhar as carnes de animais domesticados e selvagens. Como a ciência pode ajudar nisso? Carnes são estruturas orgânicas complexas, e conhecer seus segredos é meio caminho andado para o sucesso de um bom bife – malpassado, ao ponto ou bem-passado. Ao gosto do freguês
Do que é feito um bife?
O bife é um pedaço de músculo de boi. Aliás, quase toda a carne que comemos é parte de algum músculo de um animal – com exceção dos miúdos, como fígado e rins. Embora haja diferenças entre os diversos tipos de músculo dos vários animais, pode-se dizer que, em média, três quartos da composição de um naco de carne é nada mais que água. O resto – a parte que interessa – é proteína (20%) e gordura (5%). As moléculas de proteína se organizam em células que se arranjam para formar as estruturas do músculo. Há duas principais estruturas: a do tecido muscular, as fibras responsáveis pelo movimento, e a dos tecidos conjuntivos, que dão forma e suporte às fibras e fazem sua ligação com os ossos. O tecido conjuntivo envolve um grupo de fibras musculares, formando uma placa. Um músculo é formado por várias dessas placas, entremeadas pela gordura, que amortece o impacto do movimento. (Continuar lendo…)
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